齋藤さんより「よかったら今からちょうど豆腐を作るところなので見ていって下さいよ。」と誘われ、すぐにお言葉に甘えさせて頂く事にしました。
中に入ると綺麗に整頓された作業場で、思ったよりも多くの機械があり、どうやって豆腐が出来上るのか不思議に思え、俄然興味が湧いてきました！

齋藤さんが大豆の入っている大きな寸胴鍋を指さし説明してくれました。
「材料の大豆は一日前から水に浸しておきます。季節や温度によって浸す時間を変えているんですよ。」

 

寸胴鍋の中で水に浸された柔らかくなった大豆

材料の大豆は乾燥させた物をサイロの様な容器に入れて必要な分だけ取り出せるようになっています。水に浸され柔らかくなった大豆をボールを使ってすくい、次の行程のすり潰し機に入れていきます。
「大豆をすり潰した物を“呉（ご）”と言い、この時の水の量で豆腐の出来が変わってくるとても大切な作業なんです。」と齋藤さんは呉の状態を見ながら水の微調整をします。

呉（大豆に水を加えてすり潰した物）

次に出来上がった呉を釜に入れ煮ます。
呉が入った鍋はとても重そうだけれど、どうやって釜に入れるのかなぁ？
「それは煮る釜を密閉して温度を上げ、その中に水を入れ一気に蒸発させ、真空を利用して釜に吸い上げるんですよ！」といって実際の作業に取り掛かりました。
ゴーッという音と共にあっという間にホースを伝って呉が釜に吸い込まれていきます。
その後釜の温度を蒸気で上げていき、100℃になったところで圧を掛けて一気に煮立たせます！
圧が上がっていくと蒸気の音などがどんどん大きくなり、豆腐を作っているというより何か工場の中にいる様に騒がしくなり、その音にちょっと緊張してしまいました。。。

真空を利用して煮釜に呉を吸い上げさせます

まるで工場にいる様に思える油圧計と温度計